KEAMANAN Mikrobiologi Pangan dan Produknya | 1 dari 6 Orang Terinfeksi dalam Setahun

Kontaminasi bahan pangan oleh mikroorganisme patogen merupakan ancaman besar bagi kesehatan manusia.

Selain itu, kerugian finansial akibat kerusakan baik bahan mentah maupun produk pangan yang terkontaminasi mikroorganisme patogen dinilai cukup signifikan bagi industri makanan.

Salah satu cara untuk meminimalisasi potensi kontaminasi adalah dengan sterilisasi, namun akibat sterilisasi dan kondisi pemrosesan yang terlalu ekstrim justru dapat mengakibatkan perubahan fisiko kimia dan hilangnya kandungan nutrient pada bahan pangan.

Baca juga: KIPRAH Mahasiswa KKM Kelompok 7 FMIPA Untan Cegah Covid-19, Dapat Apresiasi Warga Hingga Polisi

Bakteri patogen pengontaminasi bahan pangan adalah Bacillus cereus yang secara etiologis disebut sebagai agen penyebab penyakit gastrointestinal dan nongastrointestinal.

Eschericia coli yang merupakan bakteri Gram negatif dengan bentuk batang dapat pula mengontaminasi bahan pangan sehingga mengakibatkan gastroenteritis, peritonitis dan septisemia pada manusia.

Selain Eschericia coli, jenis bakteri yang juga dapat mengakibatkan penyakit pada saluran pencernaan hingga mengakibatkan diare adalah Shigella, Vibrio, Yersinia enterocolitica, dan Cronobacter sedangkan Clostridium botulinum dapat mengakibatkan kerusakan pada produk olahan daging dan menyebabkan terjadinya botulisme.

Perkembangan metode deteksi mikroorganisme patogen pada bahan pangan

Deteksi mikroorganisme pada bahan pangan secara klinis memberikan beberapa tantangan tersendiri.

Tantangan tersebut meliputi rendahnya level kontaminasi sehingga pengambilan sampel secara representatif dirasa sangat sulit.

Metode konvensional dengan melihat bukti gejala infeksi, isolasi dan kultur patogen, observasi morfologi, serta uji patogenitas dan biokimia masih memiliki banyak kelemahan untuk mendeteksi adanya mikroorganisme patogen pada bahan pangan.

Beberapa kelemahan tersebut meliputi proses yang terlalu panjang sehingga membutuhkan waktu relatif lama, sensitivitas dan spesifitas yang rendah, membutuhkan banyak tenaga, dan belum bisa mendeteksi kontaminasi pada fase awal.

Padahal, deteksi mikroorganisme patogen pada fase awal kontaminasi dapat menurunkan tingkat keparahan serta menjadi rujukan perawatan dan pengobatan selanjutnya.

Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) merupakan suatu sistem manajemen pengawasan dan pengendalian keamanan pangan secara preventif yang bersifat ilmiah, rasional dan sistematis dengan tujuan untuk mengidentifikasi, memonitor dan mengendalikan bahaya (hazard) mulai dari bahan baku, selama proses produksi/pengolahan, manufakturing, penanganan dan penggunaan bahan pangan untuk menjamin bahwa bahan pangan tersebut aman bila dikonsumsi.

Baca juga: Chemistry Insight Center MIPA Untan Kenalkan Cara Bereksperimen Sejak Dini Pada Siswa

Sistem HACCP dapat dikatakan pula sebagai alat pengukur atau pengendali yang memfokuskan perhatiannya pada jaminan keamanan pangan, terutama sekali untuk mengeliminasi adanya bahaya (hazard) yang berasal dari bahaya mikrobiologi (biologi), kimia dan fisika; dengan cara mencegah dan mengantisipasi terlebih dahulu daripada memeriksa/menginspeksi saja.

Sementara itu, tujuan dan sasaran HACCP adalah memperkecil kemungkinan adanya kontaminasi mikroba pathogen dan memperkecil potensi mereka untuk tumbuh dan berkembang.

Oleh karena itu, secara individu setiap produk dan sistem pengolahannya dalam industri pangan harus mempertimbangkan rencana pengembangan HACCP.

Dengan demikian, setiap produk dalam industri pangan yang dihasilkannya akan mempunyai konsep rencana penerapan HACCP-nya masing-masing disesuaikan dengan sistem produksinya,"

Update Informasi Kamu Via Launcher Tribun Pontianak Berikut:
https://play.google.com/store/apps/details?id=com.wTribunPontianak_10091838