Baca tanpa iklan
Citizen Reporter
Oleh : Ninda Kumalasari
Mahasiswa FMIPA Untan
TRIBUNPONTIANAK.CO.ID - "Keamanan pangan tidak hanya merupakan isu dalam bidang pertanian, tetapi juga merupakan isu penting dalam bidang kesehatan.
Hal tersebut berkaitan dengan banyaknya penyebaran penyakit akibat makanan (foodborne diseases) baik di negara berkembang maupun maju.
Sebagian besar kasus penyakit yang berkaitan dengan usus maupun organ pencernaan yang lain disebabkan oleh adanya kontaminasi mikroorganisme patogen pada bahan pangan yang dikonsumsi manusia.
Kontaminasi mikroorganisme patogen pada makanan setidaknya membuat 1 dari 6 orang terinfeksi dalam satu tahun.
Baca juga: Sebanyak 420 Vaksin Covid-19 Tiba di Kapuas Hulu, Mohd Zaini: Prioritaskan 1.833 Tenaga Kesehatan
Beberapa diantara kasus infeksi akibat kontaminasi patogen pada bahan pangen dapat diatasi oleh respon imun penderita sendiri.
Namun beberapa kasus yang lain mengakibatkan keparahan pada penderita sehingga membutuhkan penanganan serius untuk mencegah terjadinya kematian.
Jenis Pangan yang beresiko menimbulkan Foodborne Diseases:
- Daging segar dan daging olahan
- Miscellaneous (Telur, mayonaise, cereal, kacang-kacangan, minyak biji-bijian, salad, dan sandwiches)
- Seafood
- Susu dan produk olahannya
- Buah, sayur, dan hasil olahannya
Mikroorganisme patogen yang mengkontaminasi bahan pangan dapat berupa bakteri, virus, fungi maupun parasit lainnya.
Beberapa jenis bakteri kontaminan pada bahan pangan yang dapat pula menginfeksi manusia adalah Echerichia coli (O157:H7), Salmonella enterica, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni, Bacillus cereus.
Baca juga: Sebanyak 2.300 Tenaga Kesehatan di Sambas Akan Terima Vaksin Sinovac
Termasuk juga E. coli produsen toksin Shiga lainnya (selain O157), Vibrio parahaemolyticus, V. cholera O1, V. cholera O139, Salmonella enteritidis, S. typhi, S. paratyphi A, S. paratyphi B, S. paratyphi C, dan S. choleraesuis.
Patogen-patogen tersebut dapat ditemukan pada beberapa jenis bahan pangan, seperti bahan dasar pangan, makanan setengah matang (daging, seafood, unggas, dan lain-lain), serta makanan siap saji (sayuran, buah, produk olahan susu, dan lain-lain).
Tempat penyajian makanan yang beresiko menimbulkan Foodborne Diseases:
- Fast food
- Restaurants
- Café
- Jajanan sekolah
Menurut Putri dan Soleha (2019) dalam jurnal penelitian yang berjudul “Identifikasi Bakteri Salmonella typhi Pada Makanan Jajanan Gorengan yang Dijual di Depan Sekolah Dasar Negeri Kecamatan Kedaton Kota Bandar Lampung” ini, makanan jajanan gorengan dapat menjadi salah satu faktor resiko terjadinya kontaminasi bakteri.
Bakteri Salmonella typhi dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu faktor pengolahan makanan oleh penjual, faktor hygienitas lingkungan tempat penjualan dan faktor bahan baku yang digunakan pada pembuatan makanan jajanan gorengan tersebut.
Pencemaran bakteri pada bahan pangan merupakan hasil kontaminasi langsung atau tidak langsung dengan sumber-sumber pencemaran seperti air, debu, udara, tanah, dan alat-alat pengolah baik yang terjadi selama proses produksi atau penyiapannya.
Serta melihat lokasi penjualan makanan jajanan gorengan yang hanya berjarak satu meter dari pinggir jalan memungkinkan kontaminasi yang lebih besar.
Bakteri Salmonella typhi merupakan salah satu jenis bakteri patogen pada manusia.
Kontaminasi Salmonella sp. pada makanan dapat mengakibatkan penyakit demam tifoid dengan gejala demam tinggi, mual, muntah, nyeri abdomen, malabsorbtif, atau berdarah tergantung bakteri patogen yang spesifik.
Baca juga: TARIF BPJS Terbaru Januari 2021, Iuran BPJSKesehatan Kelas III Juga Ikutan Naik Meski Ada Subsidi ?
Mual merupakan perasaan yang tidak nyaman dan ada rasa ingin muntah, sedangkan muntah biasanya mengikuti mual. Muntah berbeda dengan regurgitasi, refluks dari cairan atau makanan diperut.
Gejala akut mual dan muntah tanpa nyeri perut disebabkan oleh keracunan makanan, infeksi gastroenteritis obat-obatan atau penyakit sistemik.
Peranan lingkungan, proses pengolahan dan penjualan sangat erat kaitanya dengan jumlah dan jenis bakteri yang ditemukan pada makanan jajanan gorengan.
Makanan yang terkontaminasi bakteri Salmonella typhi dalam jumlah kecil, tidak terlalu menimbulkan perubahan dalam hal warna, bau maupun rasa dari makanan yang tercemar Salmonella typhi kecuali jika bahan makanan mengandung Salmonella typhi dalam jumlah besar maka akan terjadi perubahan warna dan bau.
Semakin tinggi jumlah bakteri Salmonella typhi di dalam suatu makanan, maka semakin besar timbulnya gejala infeksi pada orang yang menelan makanan tersebut.
Bahan baku seperti sayuran, daging dan telur merupakan bahan makanan yang mudah terkontaminasi oleh Salmonella typhi maka dari itu perlunya pengolahan bahan makanan dengan baik.
Selain faktor tersebut, proses pengolahan bahan makanan oleh penjual juga menjadi faktor pertumbuhan Salmonella typhi.
Suhu pertumbuhan optimum Salmonella sp. yaitu 37°C, hal ini mungkin disebabkan proses penggorengan yang belum matang, proses penyimpanan makanan yang tidak benar dan faktor kebersihan alat-alat yang digunakan untuk penggorengan menjadi faktor resiko pertumbuhan bakteri Salmonella sp.
Baca juga: Mahasiswa MIPA Untan Beri Pelatihan Produksi Handsanitizer Kepada Kelompok Masyarakat Desa Kuala Dua
Hal ini juga dipengaruhi faktor lingkungan disekitar tempat penjualan makanan jajanan gorengan yang kurang hygienis.
Berdasarkan hasil observasi diketahui bahwa lingkungan tempat berjualan dekat selokan dan hanya berjarak ±1 Meter dari pinggir jalan, makanan dijajakan tidak berpenutup dan pedagang tidak mencuci tangan terlebih dahulu sebelum menyiapkan makanan.
Faktor pengolahan makanan, factor hygiene, faktor pemilihan bahan baku dan faktor lingkungan penjualan makanan dapat menyebabkan kontaminasi bakteri Salmonella typhi oleh karena itu perlunya sanitasi kebersihan dalam pengolahan makanan.
Kualitas makanan yang dikonsumsi harus memenuhi beberapa kriteria yaitu bergizi, bermutu, aman dari pencemaran biologis, mikrobiologis, kimia dan logam berat.
Bakteri Salmonella typhi merupakan bakteri pathogen pada manusia dan kontaminasi Salmonella sp. pada makanan mengakibatkan penyakit demam tifoid.
Batas maksimum cemaran mikroba pada makanan untuk Salmonella sp. harus negatif atau tidak boleh mengandung Salmonella sp.
Dan saat makanan terkontaminasi oleh bakteri Salmonella typhi maka makanan tersebut tidak memenuhi syarat untuk di konsumsi.
Kerugian akibat kontaminasi mikroorganisme patogen pada bahan pangan
Kontaminasi bahan pangan oleh mikroorganisme patogen merupakan ancaman besar bagi kesehatan manusia.
Selain itu, kerugian finansial akibat kerusakan baik bahan mentah maupun produk pangan yang terkontaminasi mikroorganisme patogen dinilai cukup signifikan bagi industri makanan.
Salah satu cara untuk meminimalisasi potensi kontaminasi adalah dengan sterilisasi, namun akibat sterilisasi dan kondisi pemrosesan yang terlalu ekstrim justru dapat mengakibatkan perubahan fisiko kimia dan hilangnya kandungan nutrient pada bahan pangan.
Baca juga: KIPRAH Mahasiswa KKM Kelompok 7 FMIPA Untan Cegah Covid-19, Dapat Apresiasi Warga Hingga Polisi
Bakteri patogen pengontaminasi bahan pangan adalah Bacillus cereus yang secara etiologis disebut sebagai agen penyebab penyakit gastrointestinal dan nongastrointestinal.
Eschericia coli yang merupakan bakteri Gram negatif dengan bentuk batang dapat pula mengontaminasi bahan pangan sehingga mengakibatkan gastroenteritis, peritonitis dan septisemia pada manusia.
Selain Eschericia coli, jenis bakteri yang juga dapat mengakibatkan penyakit pada saluran pencernaan hingga mengakibatkan diare adalah Shigella, Vibrio, Yersinia enterocolitica, dan Cronobacter sedangkan Clostridium botulinum dapat mengakibatkan kerusakan pada produk olahan daging dan menyebabkan terjadinya botulisme.
Perkembangan metode deteksi mikroorganisme patogen pada bahan pangan
Deteksi mikroorganisme pada bahan pangan secara klinis memberikan beberapa tantangan tersendiri.
Tantangan tersebut meliputi rendahnya level kontaminasi sehingga pengambilan sampel secara representatif dirasa sangat sulit.
Metode konvensional dengan melihat bukti gejala infeksi, isolasi dan kultur patogen, observasi morfologi, serta uji patogenitas dan biokimia masih memiliki banyak kelemahan untuk mendeteksi adanya mikroorganisme patogen pada bahan pangan.
Beberapa kelemahan tersebut meliputi proses yang terlalu panjang sehingga membutuhkan waktu relatif lama, sensitivitas dan spesifitas yang rendah, membutuhkan banyak tenaga, dan belum bisa mendeteksi kontaminasi pada fase awal.
Padahal, deteksi mikroorganisme patogen pada fase awal kontaminasi dapat menurunkan tingkat keparahan serta menjadi rujukan perawatan dan pengobatan selanjutnya.
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) merupakan suatu sistem manajemen pengawasan dan pengendalian keamanan pangan secara preventif yang bersifat ilmiah, rasional dan sistematis dengan tujuan untuk mengidentifikasi, memonitor dan mengendalikan bahaya (hazard) mulai dari bahan baku, selama proses produksi/pengolahan, manufakturing, penanganan dan penggunaan bahan pangan untuk menjamin bahwa bahan pangan tersebut aman bila dikonsumsi.
Baca juga: Chemistry Insight Center MIPA Untan Kenalkan Cara Bereksperimen Sejak Dini Pada Siswa
Sistem HACCP dapat dikatakan pula sebagai alat pengukur atau pengendali yang memfokuskan perhatiannya pada jaminan keamanan pangan, terutama sekali untuk mengeliminasi adanya bahaya (hazard) yang berasal dari bahaya mikrobiologi (biologi), kimia dan fisika; dengan cara mencegah dan mengantisipasi terlebih dahulu daripada memeriksa/menginspeksi saja.
Sementara itu, tujuan dan sasaran HACCP adalah memperkecil kemungkinan adanya kontaminasi mikroba pathogen dan memperkecil potensi mereka untuk tumbuh dan berkembang.
Oleh karena itu, secara individu setiap produk dan sistem pengolahannya dalam industri pangan harus mempertimbangkan rencana pengembangan HACCP.
Dengan demikian, setiap produk dalam industri pangan yang dihasilkannya akan mempunyai konsep rencana penerapan HACCP-nya masing-masing disesuaikan dengan sistem produksinya,"
Update Informasi Kamu Via Launcher Tribun Pontianak Berikut:
https://play.google.com/store/apps/details?id=com.wTribunPontianak_10091838